Les pains

Présentation de notre Boulanger : Guillaume Richard - (reportage du 19 mai 2014)

Parcours professionnel

Après mes études, j'ai tout d'abord travaillé cinq ans en Allemagne en tant qu'ingénieur en informatique. Ne m'épanouissant pas dans cette activité, je suis revenu en France et ai commencé des travaux agricoles.
J'ai travaillé comme maraîcher dans des fermes traditionnelles, bio et biodynamiques du Gers et de l'Ariège pendant cinq ans.

Après cela, je me suis fait ma petite expérience en boulangerie pendant un an en faisant du pain dans mon four ménager pour des amis avant de démarrer concrètement l'activité.

Aujourd'hui

L'activité, telle qu'elle existe aujourd'hui, a débuté en juillet 2012. Je fais du pain au levain (farine fermentée permettant la levée de la pâte et le développement des arômes du pain). Les AMAPS de Villeneuve représentent l’essentiel de mon activité d’aujourd’hui. Présentement, j’y consacre l'équivalent de trois jours (bois, préparation des levains, panification, comptabilité, vente). Le reste du temps je construis ma maison avec ma compagne Manon.

Lieu et mode de fabrication

Le Fournil

J’ai débuté l’activité en louant les fournils de copains boulangers autour de chez moi. Voilà maintenant trois ans que j’ai construit mon propre fournil. Celui ci dispose d'un four à bois à chauffe indirecte, d'un pétrin mécanique ainsi que du petit matériel nécessaire.

Fabrication

Les pains que je propose sont élaborés le jeudi. Le mercredi, je prépare mon bois et commence à rafraîchir (ajout de farine et d'eau) les levains pour la fournée du lendemain. Certains pains nécessitent de lever dans des moules (seigle et petit épeautre), ceux que j’utilise sont en fer blanc ou en tôle bleue et donc dépourvus de substances volatiles nocives.

Approvisionnement en matières premières et bois

Le sel

C'est du gros sel de Noirmoutier certifié « Nature et Progrès ». Je l'achète directement à la saunière qui se trouve être une amie. Elle livre aussi la ferme de Portecluse ainsi que d’autres boulangers et fermiers du coin.

Les farines

J'achète mes farines à deux paysans de l'Ariège et un du Gers.

  • GAEC Mestrepey. Farines AB de blés anciens (Ariège)

  • Moulin Namasté. Farines AB de seigle (Ariège)

  • Maxime Suiffet. Farine AB de petit épeautre (Gers).

Le bois

J'utilise à la fois le bois de mes forêts (châtaigner, chêne) et des chutes de piquets de châtaigner fabriqués à cinq minutes de chez moi.